第三十五章 佛跳墙（中）

    貌似，这食材凑不齐全，正在三小姐预料之中，她小手一挥：“先就这么着，反正客人也没吃过正宗的‘佛跳墙’，将就将就吧！”

    咧着嘴巴的闲人们离开灶房，就剩下徐师傅与张大厨，目前三人关系良好，常常合作，倒也培养出几分默契来。

    三小姐这次不能坐在凳子上安排指挥了，很多食材，得她亲自监管着才行。徐大厨间或抬起眼皮看渺渺一眼，张大厨却只管听从安排，一丝儿疑问都没有。

    小伙计买到的绍兴酒坛是个特大号的，还装着半坛的美酒，三小姐小手一挥：“倒掉一部分！——嗯，倒换到别的酒坛里吧！”

    徐师傅抽一口冷气，与张大厨对看一眼，也不敢劳动三小姐动手了，这么败家的举动，还是自己做着稳当。

    佛跳墙的原料就有十八种之多，什么海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。虽然只凑齐了十六样，还是晃花了两位大厨的眼睛。

    再到烹制这十六种原料，徐师傅张大厨可谓真正开了眼界，那烹调工艺，不是一般的繁复，只是把它们分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，就足足熬到了半夜时分。

    这还算是小“case”，单单配料的腌制，又花费了三个人下一个半夜，天色大亮时，才算是稍见规模。

    令三小姐大为遗憾的是，没找到鱼翅，也就便宜了两位大师傅，少了一道麻烦的调制，可还有净鸭肫6个、水发刺参一斤、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇不足一斤、水发猪蹄筋一斤、猪肥膘肉半斤、大个猪肚1个、姜片、羊肘二斤、葱段、桂皮、炊发干贝半斤、绍兴老酒十斤、净冬笋二斤、水发鱼唇半斤、冰糖、鲂肚半斤、上等酱油三两，再有金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只。

    两位大师傅合作，将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

    至于那很少买到的精品金钱鲍，先放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤半斤、绍酒15克，放进笼屉旺火继续蒸，半个时辰后取出，滗去蒸汁。

    三小姐也没闲着，做了最清闲的活儿，把鸽蛋煮熟，去壳。

    为防技术外泄，两位大师傅把最麻烦的活儿也包了，鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，也切成12块，下锅中，加葱油汤烧沸，加半碗绍酒氽一下捞起，汤汁不用。

    水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。

    锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

    锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

    大早上来上工的伙计们被拒到了灶房外，十几盏明晃晃的油灯终于熄灭，三个人眼睛都熬得红红的，筋疲力尽的样子，三小姐嗓子都嘶哑了，却还是摆出个灿烂的笑容：“徐师傅、张师傅，咱一鼓作气，把菜炖上好不好？”

    小姑娘都不说累，俩大人还好意思说歇着么？反正也没力气说话了，只是点着头。

    把那个绍兴酒坛洗干净，加入清水二斤，放在微火上烧热，然后倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把干贝、鲍鱼片用稀疏的白棉布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。

    这荷叶还是林一专门做叫花鸡收集来的，如今又派上了... -->>
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