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第163章 大煮干丝

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    一道芙蓉鸡片,再次展现出楚辞的实力。

    厨师们也知道楚辞的实力,心中不服,却也找不到问题。

    就是想要鸡蛋里挑骨头,也找不到借口。

    这个人真的是个天才啊!

    接下来楚辞打算制作大煮干丝。

    这道菜是楚辞的推荐,他本来推荐的是东北干豆腐,结果被叶风波换成了淮扬菜豆腐干。

    顺序不同,却是完全不同的两种食材

    大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”,属淮扬菜系,为淮扬经典名菜之一,也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。

    大煮干丝制法十分精细,要先用精妙刀工将豆腐干切成细丝,接着配以各种辅料,加鸡汤烧制而成。

    火候更要精准,方能入味。

    原材除了豆腐干,还要有金华火腿,细嫩豌豆苗,鸡腿,冬笋和海米。

    这里最讲究最正宗的原材是虾籽,但是叶风波家没有准备,楚辞就用海米代替了。

    用虾籽的做法也基本上失传了,原材不好买,价格也太高,味道的提升也不明显。

    这里的鸡腿要煮熟的,取鸡丝和鸡汤用。

    讲究一点还可以加些虾仁。

    叶家厨房这里正好有,楚辞就准备了一些。

    制作这道菜,之所以刀工的难度很大,是因为豆腐干很紧实,很不好改刀。

    需要用手将豆腐干按在菜板上,菜刀横向慢慢片,一点一点推,费时费力费心。

    片成片之后再改刀切成丝。

    不过现在都有机械加工,切好的豆腐干丝,想省事就买现成的。

    这道菜,一般情况下,年轻人切不了,心态毛躁,老年人也切不了,手都眼花,只能由工作十年多的中年师傅操刀。

    当然楚辞不是一般人。

    手起刀落,轻快飞刀,豆腐干瞬间变成均匀的薄片,进而变成细丝。

    简直就是神乎其技的刀法!

    众多厨师都震惊到无感了。

    他切什么菜好像都不费劲!

    切个豆腐干肯定也难不住他!

    冬笋也改刀切成细丝。

    起锅烧水,将切好的豆腐干丝焯一下水,去除豆腥味。

    水温将开不开,轻微一烫就要快速捞出,连着豆腐干丝和热水一起盛到大碗里。

    毕竟豆腐干切得太细了,温度太高了容易粘连。

    家庭做法可以用开水淋在豆腐干丝上,不用下锅。

    鸡腿和火腿都要切丝,不用太细,要有点嚼头。

    鸡腿是提前煮熟的。

    金华火腿和海米也是上锅蒸过的,加上葱姜黄酒,去除里面的腥味。

    虾仁横向片开,一分为二,去除虾线。

    如果家庭制作,用的虾仁质量不好,闻起来很腥,可以这样处理。

    在虾仁里加入盐糖料酒生粉,抓拌腌制,然后将虾仁沥水洗净,得到的虾仁就好了很多,这是老方法去除虾腥味的手段。

    这样处理过的虾仁颜色洁白,没有腥味,适合走菜。

    将虾仁里加入盐和淀粉拌匀备用,这里就不用加油了,因为是用水汆熟虾仁的。

    所有原材准备完毕,可以开始制作了。

    起锅烧油,葱花炝锅。

    火不用太大,闻到葱香味即可加入鸡汤。

    先放入笋丝,鸡丝,火腿丝和海米。

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白领情缘美丽的儿媳妇
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