做香锅虾的方法有很多,配菜当然也有多有少,孟川平常做香锅虾的时候喜欢配三种菜,这样一来配菜不会太少,显得锅里没东西。
二来也不会太多,吸收原本属于虾的味道。毕竟主菜是大虾,弄太多配菜反而不美。
这里孟川是准备了一些蘑菇、芹菜和藕片,当然也完全可以准备一些其它的食材,比如土豆片之类的,这个就完全看个人了。
孟川喜欢吃香辣,所以这个香锅虾,孟川需要准备的调味料就多了,郫县豆瓣酱这是必不可少的,做带有香辣味的菜,这个是重中之重。
然后在准备一些葱姜蒜,花椒和干辣椒就可以了。
起锅先烧水,这里孟川要先给配菜过下水,这是很重要的一步,因为大虾这类的河鲜,都不能烹饪太久,下锅烹饪个四五分钟就可以了。如果烹饪的时间稍微长点,肉质就会变老,这样多多少少会影响口感。
水开后放入切成片的莲藕,切成段的芹菜和撕成条的蘑菇。
配菜很容易熟,所以大火煮个三分钟,等到食材稍微变色后,就可以捞出了。
然后开始做虾,虾这种食材用水煮也可以,用油炸也可以,不过以孟川这么久做虾的经验来说,自己觉得还是用油炸熟的虾味道会更好。
而且虾是不吸油的,即使是用油炸熟的虾,吃的时候也不会感觉到油腻。
其次就是用水煮熟的虾会感觉到很明显的变小,本来能装一盘的虾,用水煮熟后,就只能装半盘了。
起锅烧油。
因为刚才炸糖醋里脊的时候,剩下了不少油,所以孟川就直接用这个,油不需要倒太多,两大勺足矣,因为虾不吸油,所以这油肯定够。
油热后倒入炊事班长准备好的河虾,这个河虾可以先提前腌制十分钟,这样味道会更好,腌制的方法也很简单,放一勺生抽和料酒既可。
因为炊事班长是老厨子了,这些最基本的事情不用孟川说,他也干的干净利落。
本身青色的河虾,一触碰到热油,表皮就迅速变红,一下变的非常诱人,这个炸的时间不用太久,两分钟既可,大家可以掐着时间,估摸着差不多就立刻捞出控油。
此时锅里还有点剩油,不用倒也不用洗锅,直接在加入一大勺豆瓣酱爆香,因为郫县豆瓣酱汁水比较多,不像葱姜蒜花椒干辣椒这种较为干燥的香料那么容易糊,所以可以先等豆瓣酱熬出红油后,在放其他的香料。
豆瓣酱熬制红油用中火,稍微搅拌一二十下,红油就析出了,紧接着孟川立刻加入葱姜蒜花椒和干辣椒。
这些香料在热油的爆香下,变的异常香辣,在配上红彤彤的豆瓣酱红油,样子别提多诱人了。
炊事班长在一旁也算是再次开了眼界,虽然爆香香料这个操作是一个炊事兵必备的基础,但是火候却很难掌握。
自己虽然干了十几年的炊事兵... -->>
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