第41章 【水煮活鱼】

    好困啊好困啊_(:3」∠)_先睡了，明天双更……哭着跑远/(tot)/~~

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    【制作过程】

    主料：鱼2斤

    辅料：大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细的切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。

    1、把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。

    2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。

    3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。

    4、均匀的放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。

    5、烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，就可以上桌了。【切法就注意，切鱼的时候呢，不要每刀切断，要一连一断，这样鱼肉才大片不容易散开╮(╯_╰)╭】

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    水煮鱼作为川菜的一道典型的菜品，已经火便大江南北，一个小店甚至可以不用有其他任何菜品，但是凭借一道水煮鱼就可以经营的很红火。我记得家乡有一家专门做水煮鱼的店，每天都要预约，不然今天的鱼早早就卖完了，只得下次再来。

    这水煮鱼味最大亮点就在于麻椒，很多人总是把花椒和麻椒混为一谈，而其实麻椒是四川贵州地区特产的一种花椒。

    麻椒的味道比花椒重，特别麻，麻椒的颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，这也就是为什么水煮鱼的汤都呈现出黄色汤汁的原因。

    地道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用贵州的子弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。而且麻椒在川菜中占有很重要的地位。很多川菜特色菜都使用到麻椒，比如说麻婆豆腐，馋嘴牛蛙等等。

    怎么才能让麻椒的味道散发出来呢？一般而言，在炒菜的时候先用小火放油把麻椒炒出香味，再将麻椒取出，然后再加入相关的菜肴。既提升了菜品的口味，又避免出现迟到麻椒麻嘴的痛苦和尴尬。

    这水煮鱼片片白色的鱼肉，吃一口滑嫩双口，又麻又辣湘当够味，也难怪很多明星都对它情有独钟。周冬雨曾说自己一个人一次可以吃两盆水煮鱼，可她不是四川人，也不是重庆人，吃水煮鱼都那么厉害。

    记得我们每次吃完水煮鱼回家，妈妈总是将那一大盆调料带回家，再加上白菜，萝卜条，黄瓜条，浸泡一晚上。第二天早上就可以吃到美味可口的小咸菜，一口咬下去，“恩，水煮鱼味儿”。我已爱上这独特的麻椒味，麻，并快乐着。

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    作者：灰子

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    来源：知乎

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    水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。

    水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出现了一些变化。

    我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

    1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片... -->>
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