第173章 蟹(三)

    “呵……这道蟹肉玉丸实在是不错。味道方面先不说，这道菜如果我没看错的话，应该是借鉴了淮扬菜系蟹粉狮子头的做法。”

    “而且，这位选手应该也是电影《食神》的爱好者吧，在玉丸中间放入调好的蟹黄蟹膏，这样的手法应该也是参考自这部电影中的濑尿牛丸的做法吧。”

    随着这位评委的解说，赛场中那块超大的电视屏幕上也适时的将之前记录下来的烹饪过程给播放了出来。而在场的观众除去那些已经看出些端倪的行内人士，与懂行的美食爱好者之外，这才恍然大悟这道蟹肉玉丸原来内有玄机。

    而听到这样的说法，接过从一旁旗袍美眉递来话筒的秦晓伟，看了一眼对方面前的名牌之后，笑着回答道：“施老师您说得没错，这道菜确实受了那濑尿牛丸的影响。”

    “呵……记得一开始看到你拿出那么长的大刀剁肉，我就在留意。你剁鱼肉时不但时间长、用力大，速度还特别的快，将鲈鱼肉末之间的纤维断开的非常彻底。”

    “然后再用刀背将虾仁与蟹肉用砸的手法融入到鱼肉当中，这样做最大的从优点就是能够让虾仁末和蟹肉末与鲈鱼肉末完全的结合在一起，不分彼此。”

    “更是因为这样的手法，鱼肉当中的胶制层开始发挥作用，因为砸的关系，鱼肉当中的胶质被提炼了出来，这样弄出来的肉丸，在弹性和韧性上面自然比单纯的用刀切要好的多。”

    “至于这道菜的味道很鲜美也不足为奇，毕竟鲈鱼肉、虾仁、蟹肉每一样本就是鲜美无比的食材，三种材料混含在了一起之后，味道则更是独特。”

    “这样的食材让你根本就没有用什么其它的调料，甚至就连精盐也只是为了提升口感而用，至于一般做肉丸时会用到的淀粉，既然已经有了天然的胶质自然是用不到了。”

    “这样的肉丸吃在嘴里，不但很有弹性，而且中间部分的蟹黄蟹膏，因为肉丸外层的胶质阻挡，原本的鲜味也不会流失一丝一毫。”

    “再经过了高温蒸的过程，让其中的蟹黄蟹膏吸收了鱼、虾的味道，形成了极为鲜美的汤汁，吃在嘴里还真有种爆炸的感觉。”

    “而你这菜的汤羹，虽然也只是为了增加口感的层次与深度，但却同样没有用淀粉进行勾芡，而是选 用本就含有大量淀粉的土豆代替。”

    “这样一来，不但能够减少一道工序，而且做出来的汤羹在味道上面，也是用淀粉勾芡所无法相提并论的。不得不说，你这样的年纪，能有这样的心思真的不错。”

    不得不说，这前辈就是前辈，现场参赛的先手足足有八位之多，每人又是三道菜，可这位却依旧能通过品尝将这道菜的特点品评了个清楚，光是这一点，就让秦晓伟不服不行。

    就在现场的观众因为这精彩的品评而鼓掌，气氛也随之热烈起来的时候，那位施老师又笑着说道：“最让我意外的是，你这小小年纪居然心思挺细腻，还特意给我们准备了这姜丝黄酒。”

    “什么？那小杯子里装的是酒？”

    “我还以为是什么特殊的调料呢。”

    “啊……这算不算犯规啊？”

    “犯什么规，又没说做菜不给送酒。”

    “就是，我到觉得施老师所说的姜丝黄酒也应该属于菜肴的一部分。”

    “……”

    随着这话的落下，现场的观众顿时议论纷纷了起来。

    而不管是台上的其它参赛选手还是台下那些来自不同酒店饭店前来助阵的大厨们，都不约而同地脸色一变。

    不等主持人开口说什么，那评委拿起面前的小瓷杯，放在鼻前轻轻地嗅了嗅。然后点头赞道：

    “湖蟹性寒，喝一点姜丝黄酒不但可以去掉寒气，而且还可以解腥更添鲜美味道。可有一点我实在是不明白，不知道你能否给予解答？”

    已经知道对方大概要问什么的秦晓伟笑着说道：“施老师您请说就是了。”

    “呵……我想问的是，你这黄酒到底是从何而来？我从小到大也喝过不少黄酒，可你这杯的味道却是相当的独特，我实在是品不出来这酒是出于何处。”施姓评委笑道。

    “呃……施老师，这酒其实是学生我自己酿的。”秦晓伟笑着回答道。

    “自己酿的？不应该啊，这酒的醇厚口感可不是窖藏了一年两年就能有的口感，最少也是二十年往上跑的年份，可你这个年纪……”施评委疑惑道。