第62章 闽南古厝

过程中视茶青水份消散的情形轻翻2次至3次，使期受热均匀，时间一般为20~30分钟。

    3、做青：

    目的：继续日光萎凋所引发的发酵作用，茶青继续进行部分发酵，达到乌龙茶特有的滋味及香气，借以双手掌翻动茶叶，让茶青相互摩擦使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞使发酵作用增快，同时借翻动使茶青水份蒸发平均。

    方法：茶青经日光萎缩凋后即移入萎凋室中（温度18℃~24℃），并放在发酵架上，静置1~2小时，叶面因失水成波浪状时（汤匙状）进行第一次手工摇青，动作宜轻柔翻3~4遍。一般浪青次数3~5次，再次摇青次数倍增，每次浪青遍数也逐步增加，一次需静置60-120分钟。最后一次摇青静置3-5个小时。

    做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。经过如此有规律的动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

    这里那个屋子中间吊着的大竹筐，就是摇青用的，以前需要人工摇青，就很辛苦，现在有了摇青机，就节省了很多人力。

    那一排排的架子，架子上放的竹筛子，就是用来静置和发酵茶叶用的。

    4、杀青（炒茶），杀青目的是让茶青停止发酵，使茶青水分大量蒸散消失，以保持乌龙茶特有的香气及滋味。

    方法：将重约7-8公斤的茶青投入外温度约260-350℃的杀青机中，历时约为6-8分钟。

    乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

    5、揉捻

    通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

    方法：将已回潮的茶叶，用速包机包紧打结，放平板揉捻机中进行冷茶包揉捻，历时约2-3分钟后取出用解茶机或手进行解茶。如此反复几次等手摸茶叶感觉柔软出水、会粘，进行初加热，温度约70~80℃历时约10-30分钟，待手摸有干燥即取出进行复包揉。

    复包揉塑行温度太高茶叶会变色，应趁温热包揉，历时2-5分钟，以固定外形。C、注意加热温度由低到高，压力由轻到重快干时间再到轻，解茶速度又慢到快，并用手将茶团解散打松再揉，茶叶保持一定温度，直到外行美观。

    6、干燥

    烘干（初焙、走水焙）烘干就是把揉好的茶烘干（未揉的茶叶叫初焙或水焙）。

    目的：利用适温改善茶叶的香气及滋味，去除青叶及减轻涩味除低含水量，使茶的水色澄清艳丽利于储存。

    方法：将分摊于筛子上的茶叶置于已经预热好的干燥机中进行干燥，先用短时外温90~100℃左右茶叶表面形状固定，后用70~80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆断，气味清纯即可。

    几个人坐在古厝里面，品着香茶，听着仙仙姐姐讲解乌龙茶的制作工艺，悠闲自得，不禁感慨山区人们生活的惬意。

    日出而作，日落而息，乡土田园的生活简单而知足。

    这样的日子多么美好啊！