第六十七集 做美食2

    陈美琴说奥灶面是苏式面的一块金字招牌以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面面条细白汤色酱红这白汤卤鸭面白面白汤原色原味。奥灶面也可简称为奥面现在的解读是奥妙在灶头即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初得名是奥灶是谐音懊糟这懊糟是昆山音意为“肮脏。因为最初经营奥灶面的老太太为经营面馆经常来不及梳洗蓬头垢面店面也狭小简陋极不起眼，但是老太太制作的面却深受食客的追捧加之老太太为人和善食客们也就不追究就餐环境了美味的面被食客戏称为懊糟面。爆鱼面之贵首先在于红油所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼既不能大又不能小。五斤左右为准若遇酷热鱼缺宁可停供也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地保持清洁下刀厚薄均匀。制作时先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味然后再以旺火大锅氽至棕黄色嫩度适宜两次烩锅冰糖烩煮陈酿取香色泽棕红浓厚鲜香。白汤卤鸭面的鸭子则用昆山**鸭以老汤烹煮。这白汤要鲜卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一鸭肉性凉卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底没了酱色的厚重感也没了浓油赤酱的肥腻感加上一把碧绿的蒜叶不仅观感清爽入口更是鲜香。开那一碗枫镇大面。大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面又因以老汤调味不用酱油汤汁澄清故俗称白汤大面。

    大面具有很强的时令性过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟酒气氤氲十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。再说浇头大面的浇头也是一块焖肉但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的制作上也较复杂那是精选的五花肉浸泡去血拔毛刮皮经过四个半小时的焖烧起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油单靠盐来调味于是色清味淡入口即化。为了保证口感也避免焖肉冷热温差带来健康问题大肉出锅后让它自然冷却为了防止肉质发酵早晨必须售罄。碗大面端上桌来细白的面条捞在青花大碗中犹如鲫鱼之背绿葱点点白糟粒粒加上一块白嫩透明的焖肉使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香与面香结合得恰到好处即使在炎夏食欲亦为之一振。细品之汤汁清澄焖肉细嫩鲜滑醇美难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出碗中天地宽面里扭乾坤。作为夏令面的人气单品鲜爽的白汤入口即化的大肉汤里独特的酒香无一不令苏州宁为之疯狂。