周州笑道:“第一种是‘蒸法’,是先把鱼蒸熟,然后淋上糖醋酱汁,优点是鱼肉入口鲜嫩,酸甜适中,比较适合南方人的口味,所以又叫南派做法。
这种做法如果是用一般的淡水鱼,那绝对不能超过一斤,否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来,所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。
不过这种南派做法给用食精细的南方人吃还成,换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。
所以就有了第二种北派的‘炸做法’。
这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’,然后直接入油炸到九成熟,再淋上加热翻炒成的糖醋酱料,
优点是鱼肉香酥,口感极好,而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高,就是两三斤的大鱼也可以,正好可以让北方大汉吃到爽。”
周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍,在口中嚼得咔咔直响,微微点头道:“不错,这尾鳍是在油里炸酥了的,难的倒也不是炸,而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料,而且挂得还十分均匀,光是这一点,就是很多厨师想不到或者做不到的。
不过,这还不算独出匠心,王师傅真正厉害的,还是融合南北两派,独创一家的做法。”
张周轩老爷子跟着点头:“是先蒸后淋,确实很不错,华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”
这两个家伙说的都是什么啊?
苏柔吃得差不多了,正半靠在座位上揉着小肚子,期待她的番茄蛋汤上桌,
听着周州和张周轩老爷子的谈话,只觉如堕云雾之中,两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。
王盛海淡淡一笑:“张老爷子和周师傅果然厉害......不错,这种做法正是陈某自创的,还请指教。”
被人看穿了独家手艺,他却没有丝毫的紧张,反倒有些洋洋得意,显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。
“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼,是淡水鱼中可以长到极大,却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种,
所以做这种鱼,无论是南派或者北派做法,都难免会有些遗憾。
王师傅能够‘因材为厨’,确实是很高明,
要是我没看错,王师傅是先将鱼蒸到六成熟,然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切,
这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’,却是在六成熟的鱼肉上施展,速度又要快,而且刀是在冰块中镇过的,刀过之处,鱼肉外紧内松,冷热相逼,会产生细微的裂痕。
然后王师傅没有入油锅炸鱼,而是改为了用热油淋!
这样一来,就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感,同时又使得外层鱼肉香酥可口,冷刀走热鱼产生的轻微裂痕,则会让王师傅在淋酱时更易入味!”
周州笑道:“这道糖醋黄河鲤鱼,取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼,做法也是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为王师傅的立灶菜啊!”
王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:“多谢周师傅夸奖啊,不好意思,不好意思。”
“呵呵......”周州看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”
“是很不对啊......”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来......”
张周轩老爷子一听就不乐意了:“小周啊,谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......”
“我知道,谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑:“你明白就好,明白就好啊。”
周州哈哈笑道:“那行,我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。
王师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”
王盛海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?
我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”
周州摇头:“当然不是!
王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,
那么后味又在哪里?”
“后味?”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。
或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是当食客吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来......”
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一個是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为这个原因,这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。”
说到这里,周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海:“这就是我说的‘后味’了。
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓,这个想法当然是好的,估计孙宗师也是因此才同意你出师的。
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