第二卷五十六章 蒸煮合一

老鄂们骂娘的。

    江夏热干面用的是高筋碱水面，这个没什么难的，毕竟是最平民的面食小吃，处理面粉的难度不会高到哪里去。

    别说谢广运跟何武火了，就算是胖子都可以应付从容，前期备面他甚至都不需要动手，三位帮厨就能顺利搞定了。

    这道面好吃不好吃就看三点，第一是‘断生’的火候，第二是灵魂芝麻酱，第三是红油辣酱。

    江夏的胖子主任一定很爱家乡，鄂省最地道的二荆条辣椒粉可是给了不少，芝麻酱也是绝无掺假的上好货色，就看周州炒制的功夫如何了。

    周州第一步是准备应用的干面条，江夏热干面用的面条可有不少的讲究，刚做出的碱水面是不可直接用的，要拉成二细后风干一段时间，因此从霞姨走后，周州和三大帮厨就将面条拉出，挂着临时牵在厨房墙壁上的不锈钢丝上风干。

    风干后的干面条就有了入水不黏的特点，处理它们就有了三种方式，一种是入大火沸水断生，二种是上锅蒸制，三种是入水两次，最后一种方法用的不多，一般是做来给老人和孩子吃的。

    前两种处理方法则是各有千秋，水煮口感略软、蒸制口感略硬，而且火候控制稍嫌不足就可能出现内芯见生的大问题，因此热干面的师傅们都是专走一路，煮的绝对不会用蒸，蒸的绝不会煮，都快称得上是从一而终了。

    不是没人想过将蒸法和煮法合一，就是太难控制，动不动就会口感大失，被老鄂们喷出抑郁症都是轻的。

    周州先后搜索了两个世界的热干面菜谱，还用上了一百点个感悟值，再加上现在的特一级基础厨艺，已经稳稳是大师级的热干面高手，这也是他敢于挑战蒸煮合一的底气所在。

    在三大帮厨和崔正山、李雪如的注视下，周州先将风干了半夜的面条放入沸水中稍稍一滚，然后立即挑起，趁着热涂抹上提前化好的猪油。

    用素油其实也可以，而且江夏热干面为了迎合现代人所谓的健康理念，多半用的还是不易降解的素油，可谁让周州对猪油情有独钟呢？虽说猪油入面会提升后期调味的难度，但还是毫不犹豫地迎难而上。

    涂抹了猪油的面条要多多抖动几次，等到差不多被面条吃透了，将面条上笼开蒸。

    这一步是最关键的，首先不能用碗碟盛放面条，否则蒸汽回逆形成积水，面条可就沱了，其次控制蒸制的时间完全靠厨师对火候和气味的敏锐感觉，时间短了面条难以断生无法回锅，时间长了直接报废。

    所以见到周州先煮后蒸的操作，就连崔正山都是面色一紧，他号称无所不学、无所不精的勤行天才，自然是研究过江夏热干面的，自然知道煮后加了油的面条有多难控制蒸制时的火候，否则那些做了几十年热干面的老师傅为啥就没有一个这样操作的？

    周州这难道不是第一次做江夏热干面？他究竟是哪里来的信心？

    众人心中又惊又疑，一个个瞪大了眼睛盯着蒸锅和站在锅前的周州。

    “就是这个时候，火候对了......”