第九十七章 华夏菜系图鉴

p;他们可以走走停停，看看黄河水，回忆千年事，再美美地吃上小周师傅亲手做出的一份......

    对啦，太阳已经照在隔铺美女的屁股上了，今天的早餐在哪里？今天小周师傅又会带给大家怎样的惊喜呢？

    经历过昨天晚餐时的那档子事儿，现在这帮乘客的胃口都被周州养刁了，期待感是越来越强；霞姨已经发现了这个‘严重’的问题，回头周州换班的时候该怎么办？

    这可不比上次的藏都换班，那时的周州名声显方露，接班的厨师靠着那锅卤水就能令乘客们非常满意；可现在网上、朋友圈到处都是有关周州的热链，未来登上x164的乘客说不定会增加很多厨师同行、美食家、浪漫的美食作家和诗人，这样的顾客群体将会变的越来越挑剔......

    像这种麻烦的事情就让霞姨去处理好了，周州从凌晨四点就带着三个睡眼朦胧的帮厨开始了忙碌的一天。

    早餐吃羊肉泡馍简直再合适不过了，而且今天提供的羊肉泡馍将会是不限饼数的供应模式，周州决定要用这一餐塞满乘客的胃，让他们甚至到晚餐时间都不会感觉到饿！

    非常有趣的是，今天早餐供应的羊肉泡馍与即将横跨渭水大桥、‘脚踏’陕豫两省的x164一样，用的是西北的馍，泡的却是商周大地的汤。

    羊肉泡馍的历史太悠久了，所用的坨坨馍昔日被称为‘胡饼’，它来自更为遥远的西域；所用的汤却是数千年前出自商周大地的‘羊臐’，因此与普通羊汤就有了本质上的不同。

    如果以为羊肉泡馍的汤只用羊肉和羊骨那就大错特错了；长安段的秦胖子不仅为列车补充了秦川牛肉，还有骨髓丰满的牛棒骨，如果再加上藏都段补充的食材，周州的这锅汤就有了格耳木羊肉、横边羊骨，秦川牛肉和秦川大棒牛骨。

    厨神也是需要好食材的，而且越顶级越好，有了这四样底材，一锅美味的羊肉泡馍汤底就完全没了任何问题。

    清洗是必须的，而且要反复清洗去骨头和肉里的血沫，这种工作胖子最在行了，不知疲倦的胖子为什么能够收获两位特一级大厨的友情？与他仿佛超人一般的工作状态是密不可分的。

    谢广运跟何武火就没见过这么能干的帮厨！这是胖子，怕不是绿巨人吧？要不是两人现在也是周州的帮厨身份，差点都要动了挖角的心思。

    一个人就能顶下从水台、到砧板、再到打荷的工作，还能干白案，这种人才到哪里去找？圆圆同志他不是一个人啊，他就是一整个的后厨班子！

    胖子清洗过需用的各种食材后，就到了周州的‘演出’时间。

    什么叫做顶级食谱？百年经验体现在何处？如果放在羊肉泡馍上，那就是两点。

    第一，就是吊汤！同样顶级的食材在普通厨师手中吊出来的汤是一个样子；到了特级厨师手中又是一个样子；到了拥有独家秘法、卖了几代人的‘羊肉泡’老锅世家人的手中，那就又是一个样子。

    甚至都不用什么美食家和专业评委来鉴赏点评，长安人只需要喝上一口汤就能分辨的清清楚楚，你就算是五星级酒店的特一级大厨又如何？东西如果不地道长安人可是不会买账的！

    第二，就是煮馍，这里面的学问可就更大了。煮了几十年馍的老师傅只需要搭眼一看食客掰的馍就知道该放多少汤，火候该煮到什么程度，而且一天上千碗的馍煮下来都不带有丝毫偏差的。

    别看何武火和谢广运是特一级厨师，如果真让他们来煮馍，或许精通西北菜的谢广运还能好些，何武火多半就是个棒槌。

    周州的百年经验就体现在这里，如果说长安的‘同盛德’‘凤祥斋’是几十上百年传承的独家秘方，他就是整合了百年来无数‘羊肉泡’秘方和经验的那个、是站在无数‘羊肉泡’大师肩膀上的人！

    与吊普通羊汤不同的是，吊羊肉泡馍的汤要分成数个阶段，而且每一个阶段都不能有分毫差错，否则最后出来的味道就会谬之千里！

    先是将秦川牛骨与横川羊骨下汤锅，加入烧开后冷却后的白水，之所以要用烧开过的水，是为了去除水中过多的碱，以保证汤味纯正。

    为什么不干脆用纯净水？因为纯净水比白水又少了必须的矿物质。

    汤中加生姜、弃葱不用！撇去浮沫后大火转中火煮一个半小时，看到汤锅中开始泛出骨油后，立即关火，静置到中温，这个时候才放入秦川牛肉和优质的格耳木羊肉，为什么要用这两种牛羊肉？就因为它们是牛羊肉......

    这不是玩笑，现在很多牛羊肉特么就根本不是牛羊肉，如果追溯它们的祖先，你将骇然发现个个都能‘白毛浮绿水，红掌拨清波’。

    加入牛羊肉后，才真正到了最关键的时候，也即是‘只可意会、不可言传’的经验所聚，任谁都难以偷学的手艺......