第六十一章 蒸鱼豉油

清水洗去鲫鱼表面的油渍，堆在一旁备用。

    将鲫鱼放进用陈皮水煮过的煲锅，再加清水、姜、陈皮、没有经过研磨的胡椒粒以及淖水两次的藏地黑鸡鸡脚，用文火熬煮一个小时。

    要注意的是，文火要控制在比烛火更弱的程度，在熬煮过程中，不可以见到汤面有任何水骨朵出现，这个火候大概在煮与焖之间，需要非常精细的控制。

    一个小时后，将熬煮出的鱼汁以细纱布沥清，再次倒入汤锅，加入豉油、鱼露、清鸡汤两炒勺、冰糖、老抽、生抽等适量。

    而后开火烧沸，汤面刚刚沸腾就立即该为文火，用汤勺不停的顺时针搅拌，大概半个小时后，会有一股比之前更为明显的鲜香气冲鼻而起...一锅白斩鸡的最佳蘸料‘蒸鱼豉油’就成了！

    这锅蒸鱼豉油可就了不得了，既有鱼的鲜甜，又有鸡的清醇幽香，与白斩鸡就是天作之合！

    胖子一直站在旁边看着，可无论他怎样卖力的抽动鼻子也嗅不到一丝味道，失落的胖子有些黯然神伤：“老大，我还是洗大葱去吧......”

    胖子忧伤地洗着大葱，也只有葱、蒜、姜这类辛辣的味道才能让他感觉自己还是个正常人。

    周州顾不得安慰胖子，开始着手‘浸’制藏地黑鸡。

    ‘处女鸡’多嫩啊？要充分发挥出这种鸡的美味，哪怕焖制都稍嫌过头，所以‘浸制’这种无火烹饪法就成了最佳的处理手段。

    所谓‘浸’是指开火烧开葱姜水，待水滚后就立即捞出葱姜，然后彻底断火，厨师此时就要手提鸡趾，将整只鸡浸入水中，还要左右摇摆、上下晃动，令鸡充分受热。

    水的温度一旦降到了八十度，就要立刻将鸡提起，再次开火加热、断火、充分浸泡。

    究竟要浸制多久才算完成？却没有固定的时间答案。

    这是因为所用锅体的厚度不同，鸡的大小不同、厨师的手速不同，甚至是气压不同，都会造成不同的结果。

    比如之前周州在高原上熬粥，不仅要选择油份较高更易成熟的大米，还要经过长久的熬制才能烂熟；列车上的电子蒸柜也是考虑了高原的特点定制的可选择加压款。

    好在列车现在是刚刚离开藏都不久，海拔还在4000米以下，水温可以达到95摄氏度左右，又是选择了最幼嫩的‘处女鸡’为食材，否则就算是周州也不敢轻易尝试。

    在一次次的浸制过程中，周州需要通过鸡趾传来的热量、鸡的重量变化、肉香升起后的浓郁程度才能做出准确判断，先后浸制了四轮，感觉火候到了，这才提鸡出锅，换成下一只。

    这是在藏地，如果到了西海省、雍凉省或者平原地带，那么浸制的时间和次数都会出现变化！

    看到第一只白斩鸡出锅，胖子瞬间就调整好了自艾自怜的忧伤心情，提着菜刀流着口水就过来了。

    “老大，我切一下看看哈。”

    一刀下去斩落一条鸡腿，胖子顿时看得眼都直了。

    只见鸡肉断面白中微微透着黄，皮下的肉层仿佛嫩豆腐一般还在微微颤动着，断骨处还保留着丝丝血色，但是绝无一丝‘明血’！

    胖子好歹也是厨师学校的高材生，却还是第一次见到传说中‘初断’的白斩鸡。

    所谓初断：就是‘最初的断生’，是对断生掌握到炉火纯青才会有的表现！