第四章 弟子的饮食2

：一观食，观想自己的功德多少，思量食物的来之不易；二观身，思量自己的德操，如何补不足；三观心，要思想如何防止贪心而不犯过失。“五观”比“三观”多了两样。一是“正视良药”，即把吃饭看成吃药一样，是为了滋养身体；二是“成道业”，把吃饭看成修行，是为了成就道业。

    吃完饭后，听钟声停时才可起立，然后念“结斋咒”，排队离开斋堂。饭后漱口不能发出声音；不能把漱口水吐在钵盂里；返回禅房的路上也不能喧哗嬉笑。

    回到住处，要先将袈裟脱下整理好，然后清洗钵盂和匙。洗钵盂先用清水洗，然后用皂荚汁洗。夏天洗钵要用新鲜水，以防生虫。钵洗干净后要安置在清洁处，不能放入餐巾等任何东西。

    用餐的分量也要注意，既不能过饱，过饱会使身体肿胀、经脉不通；也不能过少，过少则会让身体赢弱，思虑飘忽。僧人进食一律平等，上座、比丘和其他僧人没有任何分别。

    和尚们吃饭的规矩很多，但仔细考察，里面相当多的是与饮食卫生有关，比如吃饭不能太急，不能大嚼大咽等等，都是有利于身体健康的。中国的长寿者许多都是僧人，恐怕与此也有关系吧。

    佛门美食

    中国人历来喜欢美食，即使出家当了和尚，即使吃不到半点荤腥，还是想在有限的能力范围内吃到美味佳肴。僧人们比较多的是时间，可以一门心思钻研如何做菜。于是，这就是斋菜的由来。而今天，“斋菜”、“素菜”已经大成气候，甚至可与八大菜系并列。

    斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。

    斋菜的制作往往要先熬高汤。俗家菜的高汤都用的是荤料，比如猪骨、母鸡、鸭架、虾仁等等。而斋菜的高汤都用的是素菜，主料是豆制品，还有黄豆芽、草菇等。经过反复熬制，一样能做成极为鲜美的汤。利用高汤调味，用各种菌类、豆制品及瓜果蔬菜为材料，就可做成清爽可口的素菜。许多名菜由此产生，比如“鼎湖上素”、“罗汉斋”等。最绝的是和尚们可以把素菜做成各种荤菜的样子，如素鸡、素鸭、素排骨、素鱼等等，其色香味都和原来的荤菜没有分别。如“香菇素鱼”、“豆皮鸡”、“莲花鸭羹”等，都几可乱真。而从和尚们苦心追求把素菜做成荤菜样子之中，也可以看出他们对世俗生活的向往。这于佛教的戒律可是大大不相容。

    当然，这些美味的素菜不是给一般和尚享用的。许多寺院专门设膳堂，招待前来进香礼佛的王公贵族、慷慨募捐的施主及**的高僧等。后来，许多膳堂对外营业，成为了寺院的“第三产业”。

    有遵守清规戒律的和尚，自然也有不那么规矩的和尚。有的和尚把素菜做成荤菜样子来解馋，也有和尚偷吃或偷着做荤菜。而一本中国菜谱，不少名菜就是这些“酒肉和尚”发明的。

    有个小和尚，想吃肉想得要命，下山买了块白灼猪蹄一路狂啃。谁知路上听到了师傅的声音，不得已，只能把啃了一半的猪蹄顺手一丢。过了两天，又想起了那块猪蹄的美味，跑回去找，结果在一道山泉里捞回了那一半。咬了一口，不但没坏，反而鲜滑可口，爽脆万分。从此粤菜添了道佳肴：白云猪手。

    传说江南金山寺的住持佛印禅师也好此道，有天他正准备改善生活，忽闻小沙弥报苏大胡子来了，赶忙把刚上好佐料的五花肉藏于一小瓦坛中，随手摆在了蜡烛架子上。那苏大胡子乃有名的才子，谈禅论道，竟然3日不去，回去后还写了一首诗教人送给佛印，诗云：八风吹不动，端坐紫金莲。佛印陪了他3天，正心疼那坛子猪肉。看诗不禁大怒，拿笔批了两个字：放屁。苏大胡子一看受不了，怒气冲冲地上门问罪。谁知进门就闻到了一股异香，顺味而去，找到了那个坛子，于是罪也不问了，挟肉而逃。“香积厨”中的一手绝招也从此流传后世。那就是：洗尽铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。苏大胡子吃的醉饱之余，又摸着肚子哼哼出下面几句：黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。这个后世俗人所说的“东坡肉”，就是佛门美食中的“蜡头炖肉”。后人有好事者也以诗赞日：八风吹不动，一屁打过江。忽闻蜡头肉，黄州始闻名。